Escandallo de panadería: cuánto te cuesta de verdad cada pieza
Si no sabes cuánto cuesta hacer una barra, no puedes saber si estás ganando dinero con ella. El escandallo te lo dice. Aquí lo explicamos paso a paso.
Calculadora de escandallo
Rellena los datos de una tanda y verás cuánto te cuesta cada pieza y cuánto ganas. Los valores que ves son un ejemplo: cámbialos por los tuyos. El cálculo se hace en tu navegador y no enviamos ningún dato.
Ingredientes de la tanda
Otros costes de la tanda
Precio de venta
El pan común suele tributar al 4 % y la bollería y pastelería al 10 %; confírmalo con tu asesor.
Resultado: Barra de pan
- Ingredientes
- 3,15 €
- Energía + mano de obra + envases
- 7,50 €
- Merma (5,0 %)
- 0,53 €
- Coste de la tanda
- 11,18 €
- Coste por pieza
- 0,559 €
- Precio sin IVA
- 0,962 €
- Ganancia por pieza
- 0,402 € (41,8 %)
- Ganancia de la tanda
- 8,05 €
Para ganar un 55,0 % del precio, tendrías que vender a 1,29 € con IVA (1,243 € sin IVA).
Es el margen sobre el coste de producción. No incluye alquiler, cuotas ni otros gastos fijos. La merma se calcula sobre el total de ingredientes, energía, trabajo y envases.
¿Prefieres no hacerlo a mano? En tuPan registras tus materias primas una vez y el coste de cada producto se calcula por ti. Empieza 4 meses gratis
Qué es un escandallo
Es el cálculo del coste de producir una pieza: lo que gastas en ingredientes más el resto de costes que repercuten en ella. Con ese dato fijas el precio y controlas tu margen.
Qué entra en el coste
- Ingredientes: harina, agua, sal, levadura o masa madre, mejorantes.
- Mermas: lo que se pierde en el proceso (masa, cocción, pan que no se vende).
- Energía: horno, cámaras, amasadoras.
- Mano de obra: el tiempo de quien lo hace.
- Envases, si los hay.
Ejemplo paso a paso con una barra
Ejemplo con cifras inventadas para ilustrar el método. Sustitúyelas por las tuyas.
| Concepto | Cantidad | Coste |
|---|---|---|
| Harina | 160 g a 0,90 €/kg | 0,14 € |
| Sal | 4 g a 0,40 €/kg | 0,00 € |
| Levadura | 3 g a 4,00 €/kg | 0,01 € |
| Energía | parte proporcional | 0,03 € |
| Mano de obra | parte proporcional | 0,06 € |
| Merma (5 %) | sobre el subtotal de 0,24 € | 0,01 € |
| Coste total por barra | 0,25 € |
Si se vende a 0,60 €, el margen es de 0,35 € por barra (un 58 % del precio).
Errores habituales
- No contar la merma: el pan que no se vende también lo has pagado.
- Usar un precio de harina de hace meses.
- Olvidar la mano de obra porque "lo hago yo".
- Calcularlo una vez y no volver a revisarlo cuando suben las materias primas.
Cómo lo calcula tuPan
Registras tus materias primas con su precio y tuPan calcula el coste de cada producto a partir de ellas. Cuando cambia el precio de la harina, puedes revisar tus costes al momento.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo revisar el escandallo?
Cada vez que cambie el precio de una materia prima importante, y al menos una vez al trimestre.
¿Qué margen debería tener el pan?
Depende de tu zona y de tus costes fijos. Lo importante es conocer tu coste real para decidirlo con datos.
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