Cómo fijar el precio del pan: guía con un ejemplo

Primero el coste, después el precio

El precio de una pieza tiene que cubrir lo que cuesta hacerla y dejarte un margen. Si no sabes lo primero, lo segundo es una apuesta. Por eso el primer paso es siempre calcular el coste.

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Paso 1: calcula el coste por pieza

Suma ingredientes, energía, mano de obra, envases y una merma realista, y divide entre las piezas de la tanda. Ese es tu coste por pieza. En el ejemplo de esta guía, una barra cuesta 0,25 €.

Paso 2: decide qué margen quieres

Aquí se cometen muchos errores por confundir dos cosas. El margen se calcula sobre el precio de venta; el recargo, sobre el coste. Un margen del 55 % del precio equivale a un recargo de más del 120 % sobre el coste.

Para sacar el precio sin IVA desde un margen: precio = coste ÷ (1 − margen). Con un coste de 0,25 € y un margen del 55 %: 0,25 ÷ 0,45 = 0,556 €.

Paso 3: añade el IVA

El pan común suele tributar al 4 %, y la bollería y pastelería al 10 %. Confírmalo con tu asesor, porque depende del producto. Con un 4 %: 0,556 × 1,04 = 0,578 €.

Paso 4: redondea y comprueba el margen real

Nadie cobra 0,578 €. Redondea al precio que tenga sentido en tu mostrador y recalcula el margen real, porque redondear hacia arriba o hacia abajo lo cambia.

Cifras inventadas para ilustrar el método. Sustitúyelas por las tuyas.

No olvides los gastos fijos

Este margen es sobre el coste de producción. De él tienen que salir el alquiler, la cuota de autónomos, los seguros, los suministros fijos y tu propio sueldo. Si al final del mes no sobra nada, el margen por pieza es demasiado bajo o vendes pocas piezas.

Errores habituales

• Copiar el precio de la competencia sin saber tu coste.
• Subir unos céntimos "a ojo" sin recalcular.
• No contar la merma ni la mano de obra.
• No revisar los precios cuando sube la harina, la energía o el sueldo.

Preguntas frecuentes

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